我院在黃烷醇多酚抑制食品熱加工中丙烯酰胺的產(chǎn)生取得新進展
一、研究背景與意義
熱加工能賦予食品誘人的風(fēng)味和色澤，是一種重要的食品加工技術(shù)，但隨著檢測技術(shù)的進步，越來越多的新生有害物質(zhì)在熱加工（如高溫油炸、烘烤等）食品中被檢測出來。自2002年斯德哥爾摩大學(xué)和瑞典國家食品管理局（NFA）首次報道油炸薯條、薯片等富含淀粉質(zhì)碳水化合物的高溫加工食物中含有高含量的丙烯酰胺以來，越來越多人們關(guān)注這一食品安全問題，由于丙烯酰胺具有致畸性、致癌性、神經(jīng)系統(tǒng)毒性和生殖毒性，因此，如何控制食品熱加工過程中丙烯酰胺的產(chǎn)生也成為人們關(guān)注的焦點。
近年來，包括原花青素在內(nèi)的多種植物多酚顯示良好的抑制食品熱加工中丙烯酰胺產(chǎn)生的效果。而不同抑制劑是否存在協(xié)同或拮抗效應(yīng)也受到研究者的關(guān)注，已有研究表明在含蘋果酸和茶多酚的天然提取物復(fù)合抑制劑中，添加1.0%的硫酸鈣不僅可以提高對饃干中丙烯酰胺的抑制效果，而且與0.04%茶多酚組成的復(fù)配抑制劑具有協(xié)同增效作用。我們前期研究已發(fā)現(xiàn)B型原花青素以及兒茶素和表兒茶素的混合物對化學(xué)模擬體系和食品體系中丙烯酰胺的產(chǎn)生均有一定的抑制效果。然而，不同結(jié)構(gòu)黃烷醇（包括原花青素）之間是否具有協(xié)同抑制丙烯酰胺的作用及其相互作用機理，未見文獻報道。
因此，本研究利用Isobologram分析法研究原花青素B2與兒茶素復(fù)配后，復(fù)合物對食品體系中丙烯酰胺的協(xié)同抑制作用，期望為揭示原花青素等植物多酚對丙烯酰胺良好的抑制機制提供依據(jù)，也為開發(fā)高效抑制劑提供研究方法。
二、研究內(nèi)容與重要結(jié)果
本研究首先在炸薯條食品體系中分別比較了原花青素B1與B2、黃烷醇單體兒茶素與表兒茶素單獨抑制丙烯酰胺的效果。結(jié)果發(fā)現(xiàn)原花青素B2、B1的抑制效果強于兒茶素與表兒茶素，而兒茶素的抑制效果優(yōu)于表兒茶素，B2優(yōu)于B1。之后將篩選出的抑制效果較好的兩種化合物即原花青素B2與兒茶素，以不同質(zhì)量濃度比進行復(fù)配形成復(fù)合物，研究復(fù)合物對丙烯酰胺的抑制效果。并采用Isobologram分析法研究復(fù)合物對食品體系中丙烯酰胺的協(xié)同抑制作用。結(jié)果表明當(dāng)原花青素B2與兒茶素的固定比例為1:9時，與原花青素B2和兒茶素分別單獨使用時相比，其用量顯著減少，其中B2用量約減少到1/10，兒茶素用量約減少到1/3，而此時復(fù)合物對丙烯酰胺的抑制率仍可達到甚至優(yōu)于兒茶素單獨使用時對丙烯酰胺的抑制效果。這對于揭示不同化合物之間可能存在對丙烯酰胺的協(xié)同抑制效果具有借鑒意義。研究結(jié)果在食品領(lǐng)域的TOP期刊Food Chemistry上發(fā)表。
本研究得到了“國家自然科學(xué)基金”（31671962）的支持。論文第一作者：趙莉，博士生；周婷，碩士。通訊作者為劉睿教授/博士生導(dǎo)師。
論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.05.102
審核人：劉睿
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