本院碩士生安玥琦同學(xué)做客本學(xué)期“學(xué)術(shù)晚茶”活動
2015年4月22日星期三晚19:00，由我校研究生科學(xué)技術(shù)協(xié)會主辦、食品科技學(xué)院研究生會協(xié)辦的“學(xué)術(shù)晚茶”活動在食科樓445會議室拉開帷幕，我院熊善柏教授團隊的13級研究生安玥琦作了題為“肌原纖維蛋白轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)程度對魚糜凝膠及風(fēng)味釋放影響的研究進(jìn)展”的報告。本次學(xué)術(shù)晚茶由食科院研究生會主席陳梁主持，眾多同學(xué)參與學(xué)習(xí)和討論。安玥琦同學(xué)主要就其領(lǐng)域的國內(nèi)外研究成果及個人研究進(jìn)展進(jìn)行報告，到場同學(xué)認(rèn)真聆聽，晚茶氣氛輕松。
報告伊始，安玥琦同學(xué)首先介紹了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以催化肌原纖維蛋白發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，并且，隨著交聯(lián)程度的增加，魚糜凝膠從彈黏體變?yōu)閺棿囿w，魚糜風(fēng)味物質(zhì)的擴散、釋放與凝膠網(wǎng)絡(luò)的交聯(lián)程度密切相關(guān)，接著提出了對深入了解交聯(lián)程度與食品品質(zhì)的關(guān)系及風(fēng)味物質(zhì)在凝膠網(wǎng)絡(luò)中的擴散行為的重要性。最后，又以此為研究背景，安玥琦同學(xué)總結(jié)了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化肌原纖維蛋白的交聯(lián)機理，歸納了國內(nèi)外對肌原纖維蛋白交聯(lián)程度的測定方法與影響因素，探討交聯(lián)程度對魚糜蛋白的凝膠特性與風(fēng)味釋放的影響，并對今后的研究方向提出思考與展望。
報告結(jié)束后，同學(xué)們積極參與討論，大家多圍繞本次主題提出關(guān)于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶應(yīng)用的問題，如魚的品種與其內(nèi)源轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶含量的關(guān)系，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在牛奶制品中的應(yīng)用以及魚糜制品制作過程中食品添加劑對轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶酶活的影響等等。安玥琦同學(xué)都進(jìn)行了悉心解答，并與大家分享自己的研究心得，此次學(xué)術(shù)晚茶在同學(xué)們對科研的熱情中圓滿結(jié)束。
鏈接：安玥琦，女，第九屆“全國大學(xué)生年度人物”，2013級食品科學(xué)專業(yè)碩士生，本科就讀本校食品科學(xué)與工程專業(yè)，其本科畢業(yè)論文獲評“湖北省優(yōu)秀本科畢業(yè)論文”，讀研期間發(fā)表一篇綜述論文，一篇研究論文被EI收錄。
文字作者：田莎莎[食品科技學(xué)院]
攝影作者：曾詩雨[食品科技學(xué)院]
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